Buttercream de Meregue Suizo

BUTTERCREAM DE MEREGUE SUIZO

Esta receta se la dedico especialmente a mi compañera de colegio Belén, que si bien hace ya años que no nos vemos, a través de esta maravillosa red social que todos conocemos, hace ya casi  un par que hablamos. Y la publicación de la tarta que le hice a mi hijo para su tercer cumpleaños, en esta misma red, hizo que mi amiga se hiciera fan del todo de mis creaciones, que algún día iré poniendo, de verdad. Esto está especialmente dedicado a ti, Belén, la puedes hacer cuando quieras y disfrutarás tanto como yo....¡un beso enorme guapa!

Es un crema sedosa y ligera de merengue y mantequilla, y se pueden variar los sabores, a mi me gusta tal cual, con un poquito de esencia de vainilla. Es una típica crema que se utiliza en EEUU e Inglaterra, para rellenar tartas y por su consistencia para poner encima de las muffins, quedaría perfecta, mezclada con coco rallado, mermelada de fresa, o pistachos en trocitos, ¡delicioso! En invierno la tarta puede permanecer fuera de la nevera perfectamente, pues a este relleno no le pasa absolutamente nada. En el verano a la nevera, por supuesto. Se puede congelar durante un mes, para usarla sacarla 24 horas antes y dejar descongelar completamente, hasta temperatura ambiente, si no se corta.

Fácil de recordar. Tipo de receta 1-2-3; 1 parte de claras, 2 de azúcar y 3 de mantequilla)

INGREDIENTES

100 gr. de claras pasteurizadas (las del Mercadona, ideales) en la zona de las pizzas frescas.
200 gr. de azúcar
300 gr de mantequilla (en trozos y a temperatura ambiente)
Esencia de vainilla

PREPARACIÓN

1.-Ponemos una olla con agua al fuego, para preparar un baño maría. Mezclamos las claras y el azúcar en un cacillo o cuenco y llevamos al fuego, removemos constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto. Retiramos y echamos en otro bol o en el vaso de la THX.

2.-Batimos la mezcla a gran velocidad con las varillas de nuestra batidora o en THX con la mariposa, 10 minutos al 3.  Al acabar este tiempo la textura es una espesa pasta de color blanco puro, muy similar a la pasta de dientes y al tocarla se forman picos. Ya debe de haberse enfriado, de manera que al echar la mantequilla no se funda.

3.- Añadimos la mantequilla  y batimos a abaja velocidad hasta que este casi integrada, tendrá grumos, ahora aumenta la velocidad y bate hasta obtener una mezcla homogénea, cremosa y suave.

4.- Añadimos la esencia de vainilla, con la espátula integramos cualquier resto que nos haya quedado en los bordes del cuenco y batimos un minuto mas. Ya está lista para su uso, se conserva una semana en el frigorífico.

Nota: Para darle otros sabores, la esencia de vainilla siempre puede ir, ya sea con coco rallado, chocolate fundido, mermelada de fresa, un chorrito de licor, moca (choco y café expresso), queso crema, etc. Pero si usas esencia de limón, SOLO, usa esencia de limón. Pues el resultado puede ser desastroso.



Dulce de Leche Original

O eso creo que es, según la receta original, que usa esencia de vainilla, en Argentina. para hacerla uso la Thermomix, maneras de hacerla tradicionales se pueden encontrar en la red miles, ya depende de la que mas se ajuste a vuestro gusto....ni más ni menos. La uso para rellenar tartas fondant, alternando con las capas de ganaché de chocolate negro, está para morirse de bueno, aunque si está en la nevera, de vez en cuando me llevo a la boca una cucharadita de este maravilloso manjar, exquisito.

DULCE DE LECHE ORIGINAL

INGREDIENTES

1 litro de leche entera
130 gr de azúcar
120 gr de azúcar moreno
200 gr. de nata líquida
1/2 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de esencia de vainilla

PREPARACIÓN

1.- Poner todos los ingredientes en el vaso, y programar 50 minutos, temp. Varoma, vel 5. para evitar las salpicaduras ponemos el cestillo encima, así además evapora y espesa.
2.- Cuando termine echar en un bote de cristal y esperar hasta que esté completamente frío para meter en la nevera.

Bizcocho Bombom

Se ha hecho esperar, pero por fin he tenido el gusto de probar este maravilloso bizcocho, en este caso hice con el una tartita maravillosa, para mi 6º Aniversario de Boda, una cosa sencilla y en la que utilicé el Ganaché de Chocolate Negro como cobertura en caliente, y menudo exito total, yo encantada como siempre..está rellena de buttercream de meregue suizo y bañada en almibar de canela y limón. El bizcocho es muy esponjoso y a la vez compacto, aguanta muy bien el peso, por lo que tambien es perfecto para usar con el fondant, ademas de ser ideal para torner.

BIZCOCHO BOMBOM

INGREDIENTES

150 gr. de margarina (a punto de pomada)

150 gr. de azúcar

4 huevos (separar las claras de las yemas y reservar las dos)

100 gr de dulce de leche (yo puse 60 gr)

100 gr. de chocolate fondant

6 cucharadas de leche

200 gr de harina (tamizada)

8 gr. de levadura

1 cucharadita de esencia de vainilla

PREPARACION

Precalentamos el horno a 180º y preparamos el molde, engrasandolo con mantequilla y espolvoreandolo con harina, para que no se pegue, esto se llama "encamisar un molde"

1.- Montamos las claras a punto de nieve, en la THX, ponemos la mariposa y programamos 4 minutos, vel. 3 1/2, sin temperatura o con una batidora de varillas, durante mas o menos el mismo tiempo y sin parar de remover, simpre tened laprecaución de que las claras no lleven algun resto de yema, en ese caso no montarian jamás, y con una pizca de sal y unas gotas, 2 ó 3, de vinagre o limón, se consigue la textura perfecta.Reservamos en un bol.

2.- Batimos la margarina y el azúcar, programamos 10 minutos en vel. 4, de forma manual, mezclamos u poco el azucar y la mantequilla hasta que se hayan integrado y con las varillas batimos hasta que la mezcla blanquee y aumente su volumen, mas o menos el mismo tiempo.

3.-Ahora añadimos a la mezcla las yemas una a una, sin echar la siguiente hasta que la anterior este completamente integrada.

4.- Ha llegado el momento de añadir el dulce de leche y el chocolate derretido, mezclamos bien, se convierte en una pasta de color marrón, como el toffee...ummmmmm!

5.- Añadimos la leche y la harina, a cucharadas alternandolas, yo eché la leche y luego la harina y el resultado fue el mismo.

6.-Echamos la masa muy poco a poco en el bol donde teniamos las claras y vamos mezclando muy despacito, para evitar que se bajen del todo, que en realidad, se bajan un poco, pero aportan a la masa una esponjosidad y firmeza palpable a simple vista.

7.- Llenamos un molde, horneamos durante 45 minutos, aunque esto depende de muchos factores, el tamaño del molde, el tipo de horno, una buena forma es que a partir de 30 minutos vayamos observando la cocción y comprobando con un palito, cuando salga limpio despues de pinchar es el momento de sacar nuestro bizcocho.

8.- Sacar y dejar enfriar en el molde, desmoldar sobre una rejilla. Dejar el bizcocho tapado con aluminino cuando esté tibio durante 24 o 48 horas. Yo no sé si llegué a las 24 horas....y estaba ¡inmenso de bueno!



Ganaché de Chocolate Negro

GANACHÉ DE CHOCOLATE NEGRO

La ganaché de chocolate, se utiliza como relleno de tartas, se puede usar montada, o untarse por la superficie del bizcocho para luego recubrirlo de fondant. Yo normalmente la uso montada tanto para relleno como para el bizcocho. La diferencia que tiene con la conocida trufa es que entre sus ingredientes no lleva yema de huevo ni azucar glass, tampoco se le añade mantequilla para darle consistencia. Este es el aspecto cuando está fria, para poder montarla con varillas, al hacerlo toma un color mas blanquecino, y su textura es maravillosa, pues monta como la nata y ¡es fabulosa! ¡Cualquiera se resiste a probarla! Yo no... Como para todo existe la manera tradicional y la manera con Thermomix, os pongo las dos, fresquita y a cucharadas...menudo postre!

Ingredientes:

150 gr. de chocolate negro fondant o cobertura
200 gr. de nata para montar.

Preparación:

Poner en un cacillo la nata fuego medio, mientras calienta, trocear el chocolate, cuando rompa a hervir la nata, retiramos del fuego y añadimos el chocolate, removemos hasta que todo este ligado. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y despues al frigorífico.

En THX, vierte la nata en el vaso, programa 6 minutos, 90º, vel.2. Añade el choco troceado y programa 30 seg. , vel. 3. Saca y deja enfriar.

El ganaché ha de prepararse al menos 12 horas antes de ser utilizado, yo incluso lo hago antes, bien tapado en un bote de cristal dura mucho tiempo.

Almibar de Canela y Limón

ÁLMIBAR DE CANELA Y LIMÓN

El olor que desprende este almibar cuando lo estás haciendo es algo asombroso, toda la casa se te llena de este olor tan dulce y especial que da gusto estar dentro. Es la primera vez que lo he usado para la tarta de cumpleaños de mi hijo este año, y tanto con ganache de chocolate negro como con la buttercream de meregue suizo, otra novedad, ha sido un éxito rotundo. La elaboracíon es de lo mas simple, es conocido en repostería como álmibar de hebra floja, y se puede hacer de mil maneras diferentes, añadiendo al gusto los ingredientes, mermelada de fresa, sirope de arce, vainas de vainilla, etc. Poco a poco iré poniendo los diferentes almíbares que he ido usando con el tiempo, este la verdad, ha ganado muchos puntos para una próxima tartita...espero que os guste...

Sirve para empapar los bizcochos de tarta y que así estén jugosos y riquísimos, yo lo utilicé para el Madeira Sponge Cake, MSC, un bizcocho muy compacto, muy usado en la utilización de tartas decoradas con fondant, porque aguantan muy bien el peso, pero para cualquier otro tambien va de maravilla, ajustando la cantidad. 

Ingredientes

(Para un litro)

700 ml de agua

500 gr. de azúcar

2 cortezas de limón

1 rama de canela

Preparación

En Thermomix, poner todos los ingredientes en el vaso y programar 10 minutos, temperatura Varoma, vel. 2. Retirar y dejar enfriar antes de usar.

De forma tradicional ponemos todos los ingredientes en un cacillo y cuando el agua rompa a hervir, esperamos 10 minutos. retiramos y esperamos a que enfríe.

Pasta laminada para fondant

El mundo de la respostería esta completamente abduciendomé, cada vez estoy investigando más y más, y me encuentro que hay tantísimas técnicas para hacer de todo, que creo que ¡se me va de las manos!. Actualmente estoy especializandomé en la tecnica del fondant, fondant es en repostería general una pasta empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones como bizcochos, pasteles, etc. En la mayoría de los casos el fondant es una decoración repostera. La denominación fondant (que en francés significa: que se funde) hace referencia a la característica física del recubrimiento: que se funda en la boca. La forma más simple de fondant es agua y azúcar y es ampliamente usada en la elaboración de caramelos. Aunque para realizar la pasta laminada, que es la que se usa principalmente para cubrir tartas decoradas incluye algunos ingredientes mas para conseguir esa textura perfecta, tipo plastilina infantil, para darle formas variadas y conseguir resultados espectaculares.

En este mundo tan amplio me introdujo una gran repostera, a la que he hecho mención alguna vez, Megasilvita, es una maestra de esta técnica y yo me vuelvo loca con sus creaciones, además hace cursos por toda España y recientemente ha inaugurado su propia tienda on-line, olé por ella.

A continuación os muestro la receta que utilizo para hacer la pasta laminada fondant.       


Ingredientes

60 ml. de agua

1 cucharada de gelatina neutra en polvo

2 cucharadas de glicerina fluida (a mas humedad menos glicerina, a menos mas glicerina, depende de donde vivas, yo vivo n lugar de costa por lo que hecho una)

1/2 taza de sirope de maíz (se puede comprar on-line, de la marca Karo)
900 gr. de azúcar glass (más o menos)
1 cucharadita de gum-tex, polvo tylose o goma tragacanto(se compra en tiendas on-line de reposteria o tiendas especializadas de reposteria)
1 cucharadita de margarina (yo uso Tulipan)
Una cucharadita de esencia al gusto (vainilla incolora, marca wilton, en mi caso)
Harina de maíz para espolvorear la encimera

Preparación

1) Lo primero es preparar el azucar glass, os recomiendo que sea industrial, aunque tambien para los que tengais Thermomix o cualquier otro procesador de alimentos, podeís pulverizarla, en THX, 250gr. de azucar, durante 30 seg. en velocidad progresiva 5-10. Queda estupenda, aunque para esto es necesario, tamizar el azúcar y ponerla en un recipiente. Bien, se pone la mitad del azúcar en un bol y se mezcla con el gum-tex (que ese es el que yo utilizo), el resto se reserva para despues.

2) Una vez listos los montones de azúcar, hidratamos la gelatina, ponemos las dos cucharadas con los 60 ml. de agua, dejamos unos minutos, quedará como una pasta muy espesa.

3)Ponemos al baño maría un cacillo y añadimos la gelatina, cuando empiece a disolverse, añadimos la glicerina, removemos, añadimos el sirope de maiz, removemos, la esencia de nuestro gusto, y por ultimo la margarina, y a mezclar todos los ingredientes hasta que sea una crema liquída casi transparente.

4) Vertemos el contenido del cacillo sobre el montón de azúcar con gum-tex que habíamos preparado, y removemos con cuchara de palo hasta integrar todo el azúcar, se quedará como una pasta semi transparente, ahora poco a poco, vamos añadiendo el resto del azúcar, cuando ya nos sea muy dificil seguir removiendo, espolvoreamos la encimera con harina de maíz y azucar glass en igual proporción, yo mezclo cucharadas con la misma cantidad mas o menos y mezclo en un cuenco, luego con el colador lo espolvoreo sobre la encimera. Echamos la pasta encima de la encimera y vamos añadiendo azúcar glass hasta que se nos forme una bola perfectamente moldeable, como la plastilina.

Nota: En mis inicios, echaba mas azúcar de la cuenta, pues pensaba que la pasta no se debía pegar a las manos, por lo que la resecaba, y despues del reposo, la hacía antes de montar la tarta, aunque se puede usar en el momento, al intentar extenderla con el rodillo, se me deshacía, como la arena, por lo que es recomendable, dejarla un poco "pegajosa", y conseguir el punto ideal una vez que empecemos a trabajar con ella, espolvoreando azucar glass en la encimera, asi se consigue el punto ideal.