Pasta laminada para fondant

El mundo de la respostería esta completamente abduciendomé, cada vez estoy investigando más y más, y me encuentro que hay tantísimas técnicas para hacer de todo, que creo que ¡se me va de las manos!. Actualmente estoy especializandomé en la tecnica del fondant, fondant es en repostería general una pasta empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones como bizcochos, pasteles, etc. En la mayoría de los casos el fondant es una decoración repostera. La denominación fondant (que en francés significa: que se funde) hace referencia a la característica física del recubrimiento: que se funda en la boca. La forma más simple de fondant es agua y azúcar y es ampliamente usada en la elaboración de caramelos. Aunque para realizar la pasta laminada, que es la que se usa principalmente para cubrir tartas decoradas incluye algunos ingredientes mas para conseguir esa textura perfecta, tipo plastilina infantil, para darle formas variadas y conseguir resultados espectaculares.

En este mundo tan amplio me introdujo una gran repostera, a la que he hecho mención alguna vez, Megasilvita, es una maestra de esta técnica y yo me vuelvo loca con sus creaciones, además hace cursos por toda España y recientemente ha inaugurado su propia tienda on-line, olé por ella.

A continuación os muestro la receta que utilizo para hacer la pasta laminada fondant.       


Ingredientes

60 ml. de agua

1 cucharada de gelatina neutra en polvo

2 cucharadas de glicerina fluida (a mas humedad menos glicerina, a menos mas glicerina, depende de donde vivas, yo vivo n lugar de costa por lo que hecho una)

1/2 taza de sirope de maíz (se puede comprar on-line, de la marca Karo)
900 gr. de azúcar glass (más o menos)
1 cucharadita de gum-tex, polvo tylose o goma tragacanto(se compra en tiendas on-line de reposteria o tiendas especializadas de reposteria)
1 cucharadita de margarina (yo uso Tulipan)
Una cucharadita de esencia al gusto (vainilla incolora, marca wilton, en mi caso)
Harina de maíz para espolvorear la encimera

Preparación

1) Lo primero es preparar el azucar glass, os recomiendo que sea industrial, aunque tambien para los que tengais Thermomix o cualquier otro procesador de alimentos, podeís pulverizarla, en THX, 250gr. de azucar, durante 30 seg. en velocidad progresiva 5-10. Queda estupenda, aunque para esto es necesario, tamizar el azúcar y ponerla en un recipiente. Bien, se pone la mitad del azúcar en un bol y se mezcla con el gum-tex (que ese es el que yo utilizo), el resto se reserva para despues.

2) Una vez listos los montones de azúcar, hidratamos la gelatina, ponemos las dos cucharadas con los 60 ml. de agua, dejamos unos minutos, quedará como una pasta muy espesa.

3)Ponemos al baño maría un cacillo y añadimos la gelatina, cuando empiece a disolverse, añadimos la glicerina, removemos, añadimos el sirope de maiz, removemos, la esencia de nuestro gusto, y por ultimo la margarina, y a mezclar todos los ingredientes hasta que sea una crema liquída casi transparente.

4) Vertemos el contenido del cacillo sobre el montón de azúcar con gum-tex que habíamos preparado, y removemos con cuchara de palo hasta integrar todo el azúcar, se quedará como una pasta semi transparente, ahora poco a poco, vamos añadiendo el resto del azúcar, cuando ya nos sea muy dificil seguir removiendo, espolvoreamos la encimera con harina de maíz y azucar glass en igual proporción, yo mezclo cucharadas con la misma cantidad mas o menos y mezclo en un cuenco, luego con el colador lo espolvoreo sobre la encimera. Echamos la pasta encima de la encimera y vamos añadiendo azúcar glass hasta que se nos forme una bola perfectamente moldeable, como la plastilina.

Nota: En mis inicios, echaba mas azúcar de la cuenta, pues pensaba que la pasta no se debía pegar a las manos, por lo que la resecaba, y despues del reposo, la hacía antes de montar la tarta, aunque se puede usar en el momento, al intentar extenderla con el rodillo, se me deshacía, como la arena, por lo que es recomendable, dejarla un poco "pegajosa", y conseguir el punto ideal una vez que empecemos a trabajar con ella, espolvoreando azucar glass en la encimera, asi se consigue el punto ideal.